パスタのベストなゆで時間と塩加減を粒子加速器と中性子実験を使って探った研究結果とは？

分析の結果、通常パスタはグルテンが「糸状のネットワーク」を形成し、デンプンが加熱時に液体を吸収して体積を増やす「膨潤」を起こして変形する際に、グルテンのネットワークがデンプンを包み込むことで、構造崩壊を防ぐ役割を持っていることがわかりました。一方で、GFパスタにはこのグルテンのネットワークがなく、デンプンが過剰に膨潤して分散しやすいため、ゆで時間や塩加減に敏感で「崩れやすい性質」があることが報告されています。

また、ゆで汁に含まれる塩は、パスタの味を良くするだけではなく、パスタの微細構造にも大きな影響を与えることが判明しました。通常のパスタを塩水で茹でると、グルテンの構造が維持され、デンプン粒は調理過程による劣化が少なくなります。一方、塩分濃度を通常の2倍にすると、内部構造がより急速に崩れ、調理過程によってデンプン粒の構造が大きく変化しました。

細かい成分分析で得られた結果から、パスタの微細構造を保つ為に必要な塩の量、通常パスタとGFパスタの適切なゆで時間について、研究者は以下のように結論付けています。なお、今回使用されたパスタはスーパーマーケットで売られている市販のもので、直径は約1.67mmのものです。

・最適な塩分濃度は水1リットルあたり7グラム
・ゆで時間は通常のパスタは10分、GFパスタは11分
・GFパスタは通常パスタよりも構造的に壊れやすいため、ゆで時間を長くしたり塩分濃度を濃くしたりすると、急速に劣化しやすい

スコッティ氏は研究について「中性子散乱は、磁性材料、電池、ポリマー、タンパク質に関する理解を深める上で根本的な役割を果たしてきました。そして今、日常的な食品が微視的なレベルでどのように振る舞うかを説明するのにも役立っています。これは、主に基礎研究に用いられる最先端の実験ツールが、食品研究にどのような変革をもたらしているかを示した結果でもあります。この研究は、市販パスタの構造性評価の第一歩であり、パスタの微細構造と消化率の関係に関する情報を得るためにこれまで使用されてきた古典的なモデルを前進させるものです」と語っています。