ジャコウネコのうんちから取れる最高級コーヒー豆「コピ・ルアク」は化学的に他の豆と異なることが判明

世界最高級のコーヒー豆ともいわれるコピ・ルアクは、ジャコウネコの一種であるパームシベットのふんから取り出された未消化のコーヒー豆です。新たな研究により、独特の複雑な香りがあるとされるコピ・ルアクは、実際に他のコーヒー豆とは化学的に異なることが明らかになりました。

Civet Robusta and natural Robusta coffee are different on key fatty acid methyl esters and total fat | Scientific Reports
https://www.nature.com/articles/s41598-025-21545-x

Chemistry: The key to civet coffee is in the chemistry | EurekAlert!
https://www.eurekalert.org/news-releases/1102441

World's Most Expensive Coffee Is Chemically Different Because It's Literally Poop : ScienceAlert
https://www.sciencealert.com/worlds-most-expensive-coffee-is-chemically-different-because-its-literally-poop

野生のジャコウネコがコーヒーノキの熟した果実を食べると、果肉は消化されるものの種子であるコーヒー豆は消化されないまま排せつされます。ふんに含まれる未消化のコーヒー豆を取り出し、きれいに洗浄して乾燥させ、焙煎(ばいせん)したものがコピ・ルアクとして販売されます。

コピ・ルアクには通常のコーヒー豆にはない独特の風味があるといわれ、100年以上前から収穫・販売されており、記事作成時点では1kgあたり1000ドル(約15万円)以上の高値で取引されています。そのため、近年では狭いオリの中に閉じ込めたジャコウネコにコーヒーチェリーだけを与え、工業的にコピ・ルアクが生産されているという実態が問題視されています。

by Mindy McAdams

長らく他のコーヒー豆とは風味が異なるとして高級品扱いされてきたコピ・ルアクですが、「ジャコウネコの消化管を通ってふんとして排せつされる」というプロセスがコーヒー豆の化学組成にもたらす変化については、いまだに議論が続いているとのこと。

そこでインドのケーララ中央大学の研究チームは、インドにある5つの農園で収穫した完熟のロブスタ種のコーヒー豆と、同じ農園で見つかった野生のジャコウネコのふんから採取したコーヒー豆(コピ・ルアク)を対象に、化学的性質を比較する研究を行いました。

研究チームはすべての豆サンプルを洗浄し、粉砕した後に化学的な分析を実施。その結果、ジャコウネコのふんから採取されたコーヒー豆はそうでない豆と比較して明らかに大きく、脂肪分もより多く含まれていることがわかりました。この結果は、「野生のジャコウネコが最良の豆を選ぶ能力を持っている」という逸話と一致します。一方、タンパク質とカフェインの含有量については、普通の豆との違いがみられませんでした。

大きな特徴として挙げられているのが、ジャコウネコのふんから取れたコーヒー豆は通常の豆よりも、カプリル酸とカプリン酸メチルエステル(デカン酸メチル)の含有量が多かったという点です。これらの成分はコーヒーの風味を高め、乳製品のような香りをもたらすと考えられています。

なお、今回の研究ではロブスタ種のコーヒー豆が対象となっていましたが、コピ・ルアクのほとんどはアラビカ種のコーヒーである点に注意が必要です。また、今回は通常のコーヒー豆のように焙煎しなかったため、焙煎後はまた異なる化学的性質がみられる可能性もあるとのこと。

研究チームは、「これらの観察結果は、ジャコウネコの消化プロセスが酵素の吸収と自然発酵を伴うことで、コーヒー豆の化学組成を変化させて風味を強め、コピ・ルアク特有の感覚的な特徴に寄与するという仮説を裏付けるものです」と述べました。