「生きたアリを牛乳に入れる」というヨーグルトの伝統的製法を科学者が研究してわかったこととは？

ブルガリアやトルコの一部地域には、牛乳に生きたアリやその卵を入れて発酵させる、伝統的なヨーグルト作りの手法が古くから口承で伝えられてきました。デンマーク工科大学などの研究者チームがこの食文化に着目し、その背後にある科学的メカニズムを解明しました。この研究により、アリ単体ではなく、アリとその体に共生する微生物群全体を一つの生命単位と見なすアリの「ホロビオント」が、ヨーグルトの発酵に重要な役割を果たしていることを明らかになりました。

Making yogurt with the ant holobiont uncovers bacteria, acids, and enzymes for food fermentation: iScience
https://www.cell.com/iscience/fulltext/S2589-0042(25)01856-5

Scientists revive old Bulgarian recipe to make yogurt with ants - Ars Technica
https://arstechnica.com/science/2025/10/how-ants-can-kick-start-fermentation-to-make-yogurt/

研究チームはまず、ブルガリアの村に伝わる伝統的な手法を再現しました 。温めた牛乳に生きたヨーロッパアカヤマアリを数匹入れ、アリの巣の中に埋めて一晩置くことで、牛乳がヨーグルト状に凝固し、特有の酸味を持つことを確認しました。

さらに実験室で管理された条件下で詳細な分析を行った結果、アリホロビオントが持つ主に3つの要素、すなわち「細菌」「酸」「酵素」が発酵の鍵であることが判明しました。

アリの体には、ヨーグルト作りで一般的に使われる乳酸菌や、特有の風味をもたらす酢酸菌が自然に付着しています。研究の結果、アリの体からパンの発酵にも関わる「Fructilactobacillus sanfranciscensis」という乳酸菌が発見されました。実験では、生きたアリを使った場合にのみ、これらの有益な細菌が安定して増殖し、望ましい発酵が進むことが分かりました。一方で冷凍や乾燥させたアリを使用すると、微生物のバランスが崩れ、食品の汚染原因となりうるバシラス属菌などが増殖するリスクが示されました。

そして、アリはヨーグルトの酸性化に直接貢献する多様な酸をもたらします。アリ自身が外敵から身を守るために分泌する化学物質である「ギ酸」が牛乳に加えられることで、初期の酸性環境が作られるのに加え、アリが持ち込んだ乳酸菌と酢酸菌が牛乳の糖を分解し、それぞれ乳酸と酢酸を生成します。これらの有機酸が組み合わさることで、ヨーグルト特有の爽やかな酸味やとろみが生まれ、保存性も高まるとのこと。

また、今回の研究で、アリと細菌が牛乳のタンパク質を分解する「酵素」を供給している可能性が示されました。プロテオーム解析という手法を用いた分析により、アリのホロビオントが「プロテアーゼ」や「ペプチダーゼ」と呼ばれるタンパク質分解酵素を複数持っていることが確認されました。これらの酵素は牛乳の主要タンパク質であるカゼインを分解する能力を持ち、酸による凝固を助けるとともに、ヨーグルトの滑らかな舌触りを形成している可能性があります。

さらに研究チームは、デンマークにあるミシュラン二つ星レストランのシェフと協力し、アリ製ヨーグルトを使ったアイスクリームサンドや、アリの酸を利用したマスカルポーネ風チーズやカクテルなどを開発しています。

ただし、研究チームは、アリが人間に健康被害を及ぼす可能性のある寄生虫を保有していることがあるため、一般家庭でアリヨーグルトを作ることに警鐘を鳴らしています。昔から伝統的に行われている製造法では、こうしたリスクを回避するための知識や技術が受け継がれていると考えられますが、そうした専門的な知識なしに再現することは推奨されません。

研究チームは、「この研究は忘れ去られつつある伝統的な食文化の中に新たな科学的知見や応用の可能性があることを示唆しています」と述べています。