ハチミツが「腐らない」食材である科学的な理由とは？

ハチミツは時間がたつと固まったり風味が劣化したりすることはありますが、基本的に「腐る」ということがない食材のひとつです。ハチミツが腐らず長期間新鮮に保たれるのは、ハチミツができるまでの独特のプロセスが関係しています。

The chemical secrets that help keep honey fresh for so long | Hacker News
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多くの食品には、基本的に少量の細菌や真菌、カビが含まれています。それらの細菌や真菌、カビを含む微生物などが時間の経過と共に増殖した結果、食べ物の成分を分解してにおいを発したり見た目を変えたりすることが、「腐っている」または「傷んでいる」という状態です。

細菌や真菌、カビなどは、湿潤かつ高めだが高すぎない温度、穏やかなpH、代謝に利用できる十分な酸素を好む傾向があります。冷蔵や乾燥、塩漬け、加熱などは、細菌や真菌、カビの活動を抑えて食品が食べられないようにすることで、食品を長期間保存するための方法となっています。

密閉されたビン詰めの食材は、未開封の状態で正しい温度で保存していれば、細菌や真菌、カビの繁殖を抑えることができます。しかし、一度ビンを開けると空気にさらされることで細菌が増えたり、ビンの中が湿気にさらされたり、食材を取り出すために使ったスプーンから新しい細菌が移ったりして、ビンの中身が長持ちしなくなります。一方で、例外的にほとんど腐らない食材のひとつがハチミツです。

ハチミツは温かくて水分を含んだ糖分の多い液体のため、バクテリアが好む要素がそろっています。しかし、ミツバチがミツを巣箱に運ぶ途中で蜜を濃縮し、水分の一部を取り除くプロセスにおいて、酵素を使って液体の酸度を高め、一部の微生物の増殖を抑制しています。

2022年に南アフリカ共和国のプレトリア大学で昆虫学の研究をするスーザン・W・ニコルソン氏らが発表した研究では、ミツバチが花から運ぶ途中のミツの糖度は、花のミツと比べて約2倍であることが判明しました。ニコルソン氏によると、ミツバチは飛行のエネルギーコストを大幅に削減するため、輸送中のミツから水分含有量の最大75％を除去してミツを軽量化していると考えられるそうです。

もともとのミツの水分量は約70～80％ですが、ミツバチによって水分量が約15～18％まで濃縮されたハチミツの中では、豊富な糖分を求めた微生物は活動できないほか、花から巣に持ち運ばれる際のハチミツは酸性度も高くなるため、微生物が生き残ることができません。また、巣から採取したハチミツをビンに密閉することも、微生物の増殖を防ぐ重要な役割を担っています。

水分を減少させることで微生物の活動を抑えることは食品科学者の間で「低水分活性」と呼ばれる状態で、ドライフルーツやジャーキーなどの乾燥食材のほか、塩が水を引き寄せて微生物が使用できなくする「塩漬け」も同様です。ハチミツの場合、ハチが花のミツを運ぶプロセスの中で自然に低水分活性をしているため、ほとんど腐らない食材となっているというわけ。ただし、十分な水分量や新しい微生物が増加すると腐りやすくなるため、フタを開けて空気にさらしたり、一度なめたスプーンをビンに入れたりすると、腐る危険性は大幅にアップします。

開封すると密閉状態よりは腐りやすくなりますが、それでもハチミツは他の食材よりは腐りにくい性質を持っています。その原因として考えられるのは、低水分活性のほかにも「乳酸菌」があります。スウェーデンのルンド大学の医療微生物学らが2014年に発表した論文では、世界中の新鮮なハチミツにはユニークな乳酸菌が大量に存在しており、その乳酸菌が強力な抗菌活性として働いている可能性が示されました。

ハチミツには糖分や豊富なビタミン、ミネラルなどが含まれており、「ファイトニュートリエント」と呼ばれる植物に含まれる生理活性化学物質も豊富に含んでいます。また、ハチミツは低水分活性により雑菌が繁殖しにくく抗菌作用と抗微生物作用が存在しているため、傷や火傷の治療に使用される「医療用ハチミツ」というものも存在しています。

カリフォルニア大学ロサンゼルス校と提携する公的医療ネットワークのUCLA Healthによると、ハチミツを傷口に塗ることで、細菌の増殖を防ぐことができるほか、低水分なハチミツは傷口の微生物から水分を奪って活動を抑えることができるとのこと。加えて、複雑な酵素相互作用により微生物にダメージを与え、傷口を保護するバリアのように作用するそうです。ただし、医療用ハチミツは安全性と有効性を考慮して配合、加工された無菌製品であり、市販のハチミツは傷口のケアに適さない成分が入ったものや微生物がある程度繁殖してしまっているものもあるため、専用のハチミツ以外は傷口に付着しないよう注意が必要です。